PROVA Inc.應(yīng)用實(shí)驗(yàn)室經(jīng)理Brian Wilson指出,巧克力與香草的受歡迎程度絲毫未變，在消費(fèi)者喜歡的口味排行榜上，并列。

“我們看到了對營養(yǎng)飲料、非乳制品飲料和新口味組合的探索熱潮。正如巧克力糖果市場近增加了新的風(fēng)味組合和趨勢一樣，飲料行業(yè)也在緊跟其后。飲料制造商在飲料開發(fā)中同時(shí)使用粉末和液體巧克力。巧克力可以是主要的風(fēng)味焦點(diǎn)，也可以是多種風(fēng)味產(chǎn)品的組成部分。”

在開始配方開發(fā)時(shí)，可可粉通常是，但許多開發(fā)人員發(fā)現(xiàn)，利用液體或可可粉萃取物和香料來獲得更好的溶解度才是真正的成功。它在減少干物質(zhì)和解決可可懸浮液問題方面也很有價(jià)值。

巧克力在飲料中添加了一層“放縱”的成分，使它對許多飲料都有吸引力，但它在蛋白奶昔等“better-for-you”的產(chǎn)品中尤其受歡迎。

使用巧克力會給人一種放縱的感覺，這對那些既想變得更健康又想犒勞自己的消費(fèi)者來說非常有吸引力。巧克力富含抗氧化劑，尤其是多酚類物質(zhì)，可以幫助身體對抗游離基。

巧克力對健康也有潛在的好處，尤其是黑巧克力。消費(fèi)者將黑巧克力與心臟健康、體重管理和大腦健康聯(lián)系在一起。在飲料領(lǐng)域，巧克力一直是乳制品和營養(yǎng)飲料的主要風(fēng)味，但隨著時(shí)間的推移，我們看到巧克力在啤酒、咖啡等其他類別中的增長，甚至出現(xiàn)在像水產(chǎn)品中。

巧克力的柔滑口感與乳制品、香料、水果和花卉口味搭配得很好酒精界也特別喜歡巧克力所賦予的更豐富的風(fēng)味，從啤酒到烈性酒，甚至在葡萄酒中，巧克力也很適合作為酒精飲料的成分。在過去的10年里，巧克力一直是Kerry公司的主要口味。我們發(fā)現(xiàn)，隨著姜、薰衣草、濃縮咖啡、芙蓉、橘子和蜂蜜等口味的出現(xiàn)，巧克力口味也在增加。

創(chuàng)新

除此之外，巧克力還具有標(biāo)簽友好型的吸引力，這為可可和巧克力使用量的增加以及冷熱咖啡飲料、性能飲料等領(lǐng)域的創(chuàng)新鋪平了道路。

飲料類別之間的界限正在模糊。RTD咖啡飲料可以提供蛋白質(zhì)，而運(yùn)動飲料可以提供美味的、放縱的感官體驗(yàn)。

巧克力在RTD食品和粉末中也很受歡迎。例如，總部位于英格蘭艾爾斯伯里的Huel公司近在美國推出了RTD巧克力飲料。該公司表示，這種飲料含有全部27種必需的維生素和礦物質(zhì)。

巧克力的通用性可以配合新的、更奇異的口味。消費(fèi)者對手工食品口味的需求持續(xù)飆升。例如，將可可豆與辣椒搭配，甜與辣的結(jié)合在傳統(tǒng)與大膽創(chuàng)新之間找到了平衡。

挑戰(zhàn)

Imbibe的口味創(chuàng)新總監(jiān)Aparna Oak表示，在配方中加入巧克力可能會帶來一些挑戰(zhàn)，可以通過在混合物中加入可可作為增強(qiáng)劑來克服這些挑戰(zhàn)。從口味學(xué)家的角度來看，巧克力不可能是一種獨(dú)立的口味，因?yàn)樗幸环N化學(xué)的味道?？煽杀惶砑拥交|(zhì)中，巧克力作為可可的增強(qiáng)劑，以獲得消費(fèi)者期望的味道。天然的巧克力口味，尤其是黑巧克力，對一個(gè)熟練的調(diào)酒師來說是有挑戰(zhàn)性的，但也不是不可能做出來的。

在開發(fā)一種飲料之前，Kerry建議飲料配方師注意口味和口感之間的協(xié)同作用，以滿足消費(fèi)者的期望?！爸匾氖且{(diào)整發(fā)泡劑、甜度和脂肪含量，這樣飲料口味不會被沖淡?！?/p>

嘉吉公司的Thomas Jablonowski指出，作為調(diào)味劑的巧克力或巧克力酒的高脂肪含量也會帶來配方上的挑戰(zhàn)，比如飲料表面會出現(xiàn)脂肪層。

嘉吉公司負(fù)責(zé)可可和巧克力的高級技術(shù)服務(wù)經(jīng)理表示：“這個(gè)問題可以通過調(diào)整用量或添加可可粉來解決。可可粉的脂肪含量通常比巧克力低，根據(jù)飲料的不同，可可粉可以幫助提味和提色。”