隨著消費升級，消費者對健康的需求也在不斷的提高。而且如今中國包子產業(yè)規(guī)模已超過400億元，人們眼中不起眼、低毛利的包子品類，存在著巨大市場。4月15日，天津狗不理公司對外公布了2018年年報，去年營收過1億，凈利潤也超越2000萬。

除了“狗不理”之外，杭州的甘其食獲8000萬融資；巴比饅頭(面點)首輪融資額達1.5億元；主打包子、湯品的餐飲連鎖品牌“包小團”，獲得真格基金數百萬天使輪融資。

小小的包子竟有此大的市場，那么如今包子品類市場現狀如何？包子本身如何更好地適應、滿足當下消費者的需求？

1 歷史悠久，品類區(qū)域化明顯

要說大江南北最廣受歡迎的食物，包子算得上全中國接受度高的一種了。幾乎每條街總會有一兩家賣包子的店鋪，近幾年中國傳統(tǒng)美食出海，包子也被看做最有能力與漢堡、披薩PK的食物之一。當下，在餐飲業(yè)“挖傳統(tǒng)美食金礦”的浪潮中，歷史悠久、接受范圍廣的包子，自然是餐飲人和資本非?？粗氐囊淮笃奉?。

在美團點評上搜索“包子”，可以看到這個品類的市場之大、衍生細分種類之多：僅深圳有7000多家商戶，包子經營者眾多，但市場仍表現出兩極分化狀態(tài)。一方面，絕大多數的包子鋪老板，沒背景沒資金，只能選擇做個小本生意；另一方面，因基數大、受眾多、影響區(qū)域廣，包子也“錢途”一片光明。

目前包子品類出現了明顯區(qū)域化的特征，該品類未出現全國性大品牌，而是以區(qū)域品牌分踞各地的形式發(fā)展，例如武漢的四美包子、南京的青露饅頭、安徽的包天下、杭州的老徽坊等等。

2 包子江湖，四大流派各有市場

近年來，包子品類經過發(fā)展，目前市場衍生出不同特點的四大流派：

1）派：美食的朝圣地。作為歷史悠久的中華傳統(tǒng)美食，包子品類自然誕生了不少品牌。天津的狗不理、臺灣的鼎泰豐、開封的樓、西安的賈三，各地的包子品牌，不僅在當地顧客無數，更是外地游客旅行必到的美食“朝圣地”。

2）傳統(tǒng)升級派：連鎖搶占市場，領先“半步”得天下。安徽的包天下，成立于2003年，把包子作為品牌核心產品，進行規(guī)模連鎖發(fā)展；巴比饅頭，其前身為“劉師傅大包”，2003年更名為“巴比饅頭”，現主要從事中式美食的制作、銷售等。這兩個區(qū)域表現突出的連鎖企業(yè)，都曾躋身中國餐飲百強。

3）手工現包派：原汁原味、現包現蒸。明廚亮灶推行之前，包子已是率先展示制作流程的產品之一?，F包現蒸，有體現品牌特色、品類傳統(tǒng)、食品安全等好處，雖然會增加一定成本，仍是不少品牌堅持保留。比如，臺灣的鼎泰豐、天津的十八道褶、青島的上湯一品等。

4）快餐轉型派：開進商超、增加午晚餐。包子大多在早餐吃，但早餐客單低、經營時長較短，所以做包子要發(fā)展、盈利，勢必要解決這些問題。青島的上湯一品蟹黃包，選擇做蟹黃包增加包子的溢價能力，同時搭配江南本幫菜，客單價做到了30元。

呂氏豚饅有兩家開進商超的店也在探索午晚餐運營，商超店增加了餛飩、酸辣粉、丸子湯等，還在品牌傳統(tǒng)的大包子之余增加了小籠包產品。

3 局限性：盈利空間有限，價格低廉

目前，絕大多數的包子經營者，仍以純手工制作、簡陋的環(huán)境、低廉的價格賣包子。如今一顆白水煮蛋都賣到了1.5元或2元，而制作流程復雜、耗時費力的包子在大多數包子鋪也不過這個水平。

當下，占據包子市場半壁江山，還要數街邊小作坊的包子鋪，這類包子鋪主要是手工現包現賣的模式。雖然有的店門口長隊如龍，但如果想形成規(guī)模連鎖化的發(fā)展，還需要標準化的產品生產。

例如上面提到的杭州甘其食，它采用的是“中央工廠制作餡料+直營門店現場包制”的模式：這樣既保證了對各個加盟銷售網點的供應鏈控制，實現成本和品質的控制，在顧客端又保留了“手藝人”隊伍，現包現蒸現賣。

4 傳統(tǒng)升級還是更新迭代？

如今傳統(tǒng)小吃升級，有兩種起跑點：一是傳統(tǒng)升級，規(guī)模、標準化先行，做連鎖品牌；二是模式升級，跳出品類慣性場景，做成年輕人喜歡的屬性。但包子升級，卻沒那么簡單。種種原因和限制之下，包子品類面臨的幾個問題：

產品屬性限制，早餐或簡快餐。包子品類，目前只有早餐和簡快餐的發(fā)展方向較為明確。

自身溢價能力低，考驗產品搭配能力。包子客單價低，因此食材、供應鏈、環(huán)境等各方面的升級都會受到限制。所以增加包子的溢價能力、搭配有溢價能力的產品，才能提高品牌的客單價。上湯一品做蟹黃包子增加溢價能力，十八道褶搭配海鮮粥提高客單價，四美包子創(chuàng)新做芝士培根蛋黃餡料。

另一個品牌“好適口小小鮮肉包”，也是延伸經營時長、把早餐做到了午晚餐。并為全時段經營重新規(guī)劃了產品線，增加面、粉類等“包子伴侶”適合不同餐時的產品，同時設計高顏值出品吸引年輕顧客。

如何標準化，手工還是半成品？餐飲“三高一低”的環(huán)境下，很多品牌選擇做中央工廠標準化制作的包子半成品，配送到各門店蒸熟銷售。也有品牌選擇明檔手工現包，堅持品牌特色。在國內餐飲市場的盤子中，包子無疑是其中一個強有力的餐飲品類。

不僅僅是早餐領域，隨著餐飲新零售成為趨勢，線上售賣也能成為包子的盈利途徑，天津狗不理開發(fā)出速凍包子，各大電商平臺都能看到其影子。

目前很多品牌(甘其食、巴比饅頭等）都試圖打造自己的供應鏈來加強品牌的標準化，而對于整個包子產業(yè)來說，在未來，供應鏈能力將會是包子品牌在市場中脫穎而出的核心點。不起眼的包子品類，其實還有很大的市場空間。