如今市面上的休閑食品種類非常多，而且市場(chǎng)變化非常的快。但是如果談起中國(guó)傳統(tǒng)休閑食品，蜜餞是其中為人津津樂道的品類之一。早在東漢時(shí)期，趙華所撰《吳越春秋》一書中有“越以甘蜜丸（木黨）報(bào)吳增封之禮”之言，彼時(shí)以蜂蜜、棗子和栗子等作為“蜜餞”的原材料。自此，蜜餞作為中國(guó)傳統(tǒng)休閑食品流傳了下來，歷經(jīng)漢、晉、隋、唐、宋、元、明、清等朝代，至今已有千年歷史。

同時(shí)，蜜餞也根據(jù)地域性因素分為了“南北兩派”，“南派”的代表區(qū)域江蘇、浙江、廣東都擁有悠久的蜜餞文化以及傳承，而“北派”的代表則是北京、天津等區(qū)域，其蜜餞品類更多的是明、清兩朝大受歡迎的果脯、果干等。

現(xiàn)如今，中國(guó)已經(jīng)進(jìn)入了消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代，越來越多的蜜餞生產(chǎn)企業(yè)也開始踏上產(chǎn)品升級(jí)之路，著眼于塑造自身品牌，蜜餞行業(yè)也迎來了一個(gè)再次增長(zhǎng)的新機(jī)遇。

自進(jìn)入 21 世紀(jì)，我國(guó)食品工業(yè)領(lǐng)域發(fā)展迅猛，蜜餞行業(yè)生產(chǎn)規(guī)模日益壯大，也占據(jù)了更大的市場(chǎng)份額。據(jù)《中國(guó)糖果》龍品錫市場(chǎng)研究中心統(tǒng)計(jì)，2018年中國(guó)蜜餞市場(chǎng)的銷售規(guī)模為686.45億元。

潮州食協(xié)會(huì)長(zhǎng)談水果“大小年”

據(jù)了解，蜜餞品類市場(chǎng)動(dòng)向與其原材料的價(jià)格息息相關(guān)，而各大水果產(chǎn)區(qū)原材料的價(jià)格變動(dòng)極有可能引發(fā)連鎖反應(yīng)。目前，中國(guó)各大產(chǎn)區(qū)的水果原材料呈現(xiàn)出較為明顯的“大小年”現(xiàn)象，同樣帶來了蜜餞行業(yè)市場(chǎng)的價(jià)格波動(dòng)。

實(shí)際上，針對(duì)蜜餞行業(yè)如此現(xiàn)狀，福建省晉江市某食品公司的負(fù)責(zé)人談道：“目前，蜜餞行業(yè)價(jià)格波動(dòng)比較明顯，可以說與水果的‘大小年’不無關(guān)系。據(jù)了解，2017年青梅原材料的價(jià)格普遍較高，是青梅‘小年’，而蜜餞產(chǎn)品的價(jià)格也因此相對(duì)較高；2018年青梅原材料豐收，屬于青梅‘大年’，而青梅材料的收購(gòu)價(jià)格也由此降低 。據(jù)了解，在水果原材料方面，屬于蜜餞原材料之一的‘青梅’在2017年售價(jià)為8元多/公斤，但在2018年的售價(jià)卻低至2.5元左右/公斤，而青梅產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格也因此產(chǎn)生波動(dòng)。”

針對(duì)水果“大小年”對(duì)蜜餞行業(yè)產(chǎn)生的影響，廣東康輝集團(tuán)董事長(zhǎng)、潮州食品協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)郭卓釗也表示了自己的看法，他認(rèn)為是人為因素導(dǎo)致了水果“大小年”的形成，而蜜餞行業(yè)價(jià)格波動(dòng)的情況在較大程度上與各個(gè)水果原材料產(chǎn)地的果農(nóng)工作方式有關(guān)。郭卓釗說：“根據(jù)多年來的經(jīng)驗(yàn)，各個(gè)產(chǎn)區(qū)的果農(nóng)對(duì)于水果的收成以及帶來的收益比較看重，比較容易被主觀因素所干擾。例如2018年，水果“大年”，其行業(yè)整體收購(gòu)價(jià)格偏低，而果農(nóng)們的積極性也因此受到一定程度的影響，對(duì)于果樹的照料在主觀上有所懈怠。由此預(yù)測(cè)，2019年的水果行業(yè)中的優(yōu)質(zhì)水果數(shù)量會(huì)有所減少，總體價(jià)格會(huì)有所上升，迎來一次水果“小年”，繼而形成規(guī)律性的水果‘大小年’變化?！?/p>

品牌核心 升級(jí)導(dǎo)向

對(duì)于諸多蜜餞企業(yè)而言，水果價(jià)格與其息息相關(guān)，郭卓釗介紹：“由于水果作為蜜餞產(chǎn)品不可或缺的原材料，其價(jià)格上漲必定影響部分中小型蜜餞生產(chǎn)企業(yè)，他們或許會(huì)選擇在2019年減少產(chǎn)量，并適當(dāng)提高蜜餞產(chǎn)品單價(jià)，但主動(dòng)權(quán)并不在他們手中，必須根據(jù)市場(chǎng)進(jìn)行合理調(diào)整。而大型蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的品牌效應(yīng)附加值較高，有一定的溢價(jià)空間，能夠自我消化庫(kù)存，而面對(duì)2019年的水果‘小年’的形勢(shì)可能會(huì)選擇補(bǔ)充一定庫(kù)存，相對(duì)而言擁有更高的自我調(diào)價(jià)空間，因此，他們的產(chǎn)品不一定會(huì)有明顯的提價(jià)行為?！?/p>

對(duì)此，郭卓釗認(rèn)為，蜜餞行業(yè)的未來發(fā)展必定會(huì)面臨產(chǎn)業(yè)升級(jí)的門檻。目前來看，諸多蜜餞行業(yè)的中小企業(yè)在面臨水果“大小年”的問題時(shí)，由于缺乏品牌概念，且不了解品牌建設(shè)的意義，因此在市場(chǎng)中默默無聞，也不被消費(fèi)者了解。所以，他們?cè)诿媾R水果“小年”的時(shí)候缺少自我調(diào)價(jià)的空間，存在較大風(fēng)險(xiǎn)。由此言之，在如今這個(gè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的時(shí)代，對(duì)于蜜餞生產(chǎn)企業(yè)而言，必須將品牌概念作為企業(yè)發(fā)展核心，并構(gòu)建合理的渠道系統(tǒng)，如此才能占領(lǐng)消費(fèi)者的認(rèn)知高地，由此產(chǎn)生的品牌附加值才能夠讓企業(yè)在這個(gè)被水果“大小年”所影響的蜜餞行業(yè)中占據(jù)主動(dòng)地位，如魚得水。

市場(chǎng)劃分 蜜餞差異性

眾所周知，不斷增加的全國(guó)環(huán)保督查從環(huán)保層面對(duì)蜜餞行業(yè)產(chǎn)生較大的影響，水果原材料的“大小年”變化也從價(jià)格層面影響著整個(gè)中國(guó)的蜜餞行業(yè)，而蜜餞的“南北”劃分則從蜜餞品類上影響著蜜餞行業(yè)的多樣性。蜜餞基本以梅、杏、李、棗等果蔬作為原材料，再經(jīng)過用糖漬、蜂蜜等材料的腌制后加工而形成的食品。由于中國(guó)廣袤地域間的果蔬不同、風(fēng)俗口味存在差異以及制作工藝的多種多樣，蜜餞在流傳的過程中形成了“南北”兩種風(fēng)格文化。

從本質(zhì)上而言，果脯和蜜餞都是糖制品。然而根據(jù)中國(guó)的地域性差別和原料品種差異，使得蜜餞也有了“南北之別”，以形式和習(xí)慣來講，南方主要稱之為蜜餞，北方則稱之為果脯。之所以如此區(qū)分，主要是因?yàn)槟媳狈降牧?xí)俗、口味差異，北方消費(fèi)者喜甜，南方消費(fèi)者喜酸。而從原料選擇來說，“南派”蜜餞普遍以梅、桔類為主，“北派”果脯則一般選用北方可鮮食的蘋果、梨、杏、桃等水果。

據(jù)一位不具名的業(yè)內(nèi)人士介紹，“北派”果脯的含糖量普遍可達(dá)60%以上，因此即使不加添加劑，本身的滲透壓便可起到防腐的效果，而不同批次的產(chǎn)品會(huì)因水分含量以及產(chǎn)品外觀一致性的考慮選用食品添加劑?！澳吓伞泵垧T則因制作方式以及果肉本身特點(diǎn)，在除了必備的原料、糖和鹽以外，通常會(huì)加入適量山梨酸鉀、檸檬酸等食品添加劑，起到調(diào)節(jié)酸甜度，同時(shí)也具備防腐的作用。