在這“蒸籠模式”的季節(jié)里，很多東西都容易發(fā)霉，尤其是關(guān)系到人們身體健康的食物，存放和食用要比平日更加小心。上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)顧振華介紹，在所有食物中，蛋白質(zhì)和碳水化合物含量高的食品霉變風(fēng)險(xiǎn)。防止食物霉變，存儲(chǔ)環(huán)境的控溫控濕是關(guān)鍵。

　　霉變后生出有害真菌毒素

　　發(fā)霉，是指有機(jī)物因霉菌生長(zhǎng)而變質(zhì)、變色。食物在不當(dāng)存儲(chǔ)條件下易發(fā)霉，霉變后的食物不宜再繼續(xù)食用。這是因?yàn)?，霉變的過(guò)程會(huì)改變食物的感官性狀、破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生霉菌代謝物等，不再有食用的價(jià)值。

　　一些食物在生產(chǎn)過(guò)程中，也會(huì)經(jīng)歷霉菌發(fā)酵，比如豆制品、調(diào)味料，酒類(lèi)等，但這都是在可控情況下人為集中優(yōu)勢(shì)菌種，對(duì)人體健康有利，且經(jīng)過(guò)多年安全評(píng)估確認(rèn)的。

　　自然繁殖的霉菌則不可控，其產(chǎn)生的霉菌毒素會(huì)危害人體健康。其中，黃曲霉素是人們較為熟悉的有害物質(zhì)。黃曲霉毒素存在于土壤、動(dòng)植物、各種堅(jiān)果中，是霉菌毒素中毒性、對(duì)人類(lèi)健康危害極為突出的一類(lèi)霉菌毒素，也是目前已知最強(qiáng)致癌物之一。當(dāng)人體攝入量大時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死等病癥。當(dāng)微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒、生長(zhǎng)障礙，引起纖維性病變等。

　　此外，霉變還可能產(chǎn)生脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮，這些都是可能對(duì)公眾健康構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)的真菌毒素。

　　7月后霉變指數(shù)升至3級(jí)

　　顧振華介紹，霉菌生長(zhǎng)要符合三大要素，分別為營(yíng)養(yǎng)、溫度、濕度。而在霉菌生長(zhǎng)中，蛋白質(zhì)和碳水化合物提供了最基本的能量，因此對(duì)于這些食物的儲(chǔ)存需要尤其小心。

　　與食物自帶的營(yíng)養(yǎng)成分不同。環(huán)境中的溫度和濕度是相對(duì)人為可控的兩個(gè)要素。一般認(rèn)為，一旦食物的水分含量超過(guò)10%，即進(jìn)入了易霉變狀態(tài)。梅雨季節(jié)，空氣中的濕度常常會(huì)超過(guò)65%，而干燥的食物有個(gè)特性，是極易吸收空氣中的水分，因此黃梅天食物吸潮水分含量會(huì)較易超過(guò)“警戒線(xiàn)”。

　　同時(shí)，適宜霉菌生長(zhǎng)的溫度是30℃以上。隨著氣溫升高，7月后氣象部門(mén)給出的生活指數(shù)中的霉變指數(shù)也從6月下旬2級(jí)的“較易霉變”，升級(jí)到了3級(jí)“易發(fā)生中度霉變”。

　　控制溫度最簡(jiǎn)單直接的方式是冷藏，而除了保持低溫，冰箱還在一定程度上具有干燥功能。對(duì)于蛋白質(zhì)和碳水化合物含量高的食品，黃梅天需盡快食用完畢，判斷為無(wú)法一餐吃完的，建議提前將多余部分分揀出來(lái)后密封放入冰箱，有條件的還可以抽干空氣做成真空包裝。

　　對(duì)于大米之類(lèi)體積較大的食品，無(wú)法放入冰箱，則應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處，并適當(dāng)放置干燥劑或開(kāi)啟抽濕機(jī)來(lái)降低房間中的水分含量。

　　霉菌毒素烹飪也不易消滅

　　雖然大部分情況下食物霉變能夠讓人明顯察覺(jué)到，比如顏色變得灰黃或綠色、質(zhì)地松軟發(fā)黏甚至長(zhǎng)霉斑等，但并非所有霉變的食物都會(huì)有明顯的感官變化，而一旦外觀上無(wú)法輕易察覺(jué)到霉變，這種食物變質(zhì)很容易被人們忽略。有時(shí)一塊面包表面上看沒(méi)問(wèn)題，但從中掰開(kāi)發(fā)現(xiàn)了霉點(diǎn)。

　　像花生、稻米這樣給予適宜溫度會(huì)發(fā)芽的食物，容易霉變部位比較特殊，往往是水分、營(yíng)養(yǎng)含量比較高的胚芽。因此在檢查這些食物時(shí)，不能僅靠外部感官，要?jiǎng)冮_(kāi)看胚芽部分是否發(fā)霉。

　　需要注意的是，霉菌毒素耐受性很強(qiáng)，尤其是耐高溫，一般家庭的食物烹飪可以殺死霉菌，卻破壞不了已經(jīng)產(chǎn)生的霉菌毒素。因此，對(duì)已經(jīng)霉變的食物試圖通過(guò)復(fù)熱的方式來(lái)滅菌殺毒也是不可取的。

　　對(duì)于一些已經(jīng)部分腐爛的水果，切忌將腐爛部分切除后繼續(xù)食用。因?yàn)殡m然肉眼無(wú)法察覺(jué)，但剩下的“未腐爛部分”也已浸入了微生物代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的各種有害物質(zhì)，正確做法是盡快扔掉。